表面の色がきれいでツヤがあること

カタチが少々いびつでも、さつまいもの美味しさは変わりません。
チェックすべき点は色とツヤです。
色ツヤが良いものの方が美味しいことが多く、逆に傷や変色が見られるものは、傷んでしまっていることがあります。

硬い根っこが生えていないこと

硬くてしっかりした根っこがあるさつまいもは、栄養豊富で味が濃いのでは？と思われる方も多いでしょう。
しかし、根っこやヒゲが硬いと、中の繊維まで硬く筋張っていて食べにくいことが多いです。

充分な重さがあるか

ずっしりとした重みのあるものを選び、細過ぎるものや軽いものは避けましょう。
重みがあるものの方が、水分や蜜をたくさん含んでいて甘いです。

断面に「す」が入っていないか

さつまいもをカットした時に、切り口に「す」が入り、みずみずしさを感じられないものは古くなっています。
食べられないわけではありませんが、味をつけるなどして調理に工夫をしましょう。

収穫後に追熟すること

美味しさを引き出す方法として「熟成」という言葉を聞くことが増えましたが、さつまいもにも同じことがいえます。
さつまいもを収穫後1〜2ヶ月寝かせると、主成分であるでんぷんが糖に変化し甘くなります。

低温でじっくり加熱すること

石焼き芋は、なぜあんなに甘いのでしょう。
それは、主成分であるでんぷんを糖化させるβ-アミラーゼという酵素の働きによるものです。
この酵素が活発に動く温度が70℃〜80℃のため、石焼き芋のようにじっくりと低温で焼き上げることで、さつまいが一層甘く変化します。

さつまいもを煮たり茹でたりすると、でんぷんが流れ出してしまうため糖化が進みません。
また、どうしても水分が入り水っぽくなるのでさつまいもの蜜が薄まってしまいます。
じっくり焼き芋にすることででんぷんが糖化するだけでなく、余分な水分が蒸発することで蜜が濃厚になるため、さらに甘さを感じるようになるのです。